Destructuration de Tomates - Mozzarella - Essai 1

Il est temps de vous présenter le résultat de mes explorations culinaires de ces dernières semaines... Même si cela n'est pas vraiment de saison, je me suis intéressé à un grand classique de la cuisine italienne, à savoir la recette de Tomates - Mozzarella.

J'ai donc essayé de passer cette recette à la moulinette en partant des ingrédients de base, à savoir Tomates, Basilic, Mozzarella et Huile d'Olive, pour tester des variantes plus ou moins farfelues qui vont être postées dans ces prochains jours.

Voici donc la variante numéro 1 : caviar de tomates, chips de basilic et mozzarella sur sa crème.

J'ai découvert en laissant décanter le jus présent à l'intérieur des tomates, que cela déphasait pour donner un liquide transparent sur le dessus avec un goût de tomate très prononcé, que j'ai du coup nommé "Eau de tomate", et un sédiment rouge vif dans le fond.

J'ai donc séparé ces deux phases et sphérifié la partie sédimentée en incorporant de l'alginate de sodium, et en faisant gouter le tout à l'aide d'une seringue dans une solution de lactate de calcium. Effet garanti ! Un caviar rouge vif qui décore très bien l'assiette tout en apportant le goût de tomates.

Par contre, j'ai essayé d'obtenir une crème de mozzarella, en mixant de la mozzarella, de la crème liquide, un peu d'huile d'olive et du vinaigre balsamique, mais le résultat n'était pas à la hauteur... Goût OK, mais texture grumeleuse pas très agréable en bouche...

Pour la chips de Basilic, j'ai simplement fait frire les feuilles une à une dans un bain d'huile d'olive. Très joli d'aspect, mais pas spécialement de goût. Donc à utiliser pour la déco principalement.

Dressage sur une tranche de pain frais, et ajout d'une bouchée de mozzarella pour le goût.